Russische roulette in de gastronomie met Japanse kogelvis.

Jaarlijks zouden in Japan enkele tientallen mensen overlijden aan de gevolgen van een vergiftiging opgelopen door het consumeren van kogelvis. Japanners beschouwen deze zeer giftige vis als een echte delicatesse en zijn bereid de ultieme prijs te betalen voor een hapje kogelvis. Rare jongens die Japanners!

De giftige kogelvis heet in het Japan “fugu” en er bestaan wereldwijd een honderdtal soorten. Niet alle soorten worden door de mens geconsumeerd. De vis komt voor in de warme zeeën van China, Taiwan, Japan, de Filippijnen, Mexico en het Amerikaanse Californie.

Het dodelijke gif, tetrodotoxine, zit in de eierstokken, het vel, de spieren en vooral in de lever van de vis. Men schat dat het gif meer dan duizendmaal sterker dan cyanide is. Eens de organen die het gif bevatten deskundig door een (gediplomeerde) kok zijn verwijderd, kan men de rest van de vis opeten. Er bestaat evenwel geen enkel tegengif en blootstelling aan een te grote dosis tetrodotoxine loopt in zowat 60% van de gevallen slecht af. Het gif veroorzaakt een algehele spierverlamming, waardoor men na enkele minuten stikt. Indien de dosis net niet hoog genoeg was, kan een toestand van schijndood optreden. Niet alleen bij het consumeren van kogelvis loop je gevaar, ook lichamelijk contact met het gif kan in bepaalde gevallen voldoende zijn.

Kogelvis is niet alleen zeer giftig, maar ook zeer exclusief en vrij duur. Voor één luttel kogelvisje betaalt men op de markt gemakkelijk een paar tientallen euro en in een restaurant zelfs tot 250 euro. Fugu wordt vooral verorberd in gespecialiseerde restaurants. De kok moet over een speciaal diploma beschikken, waarvoor de Japanse staat jaarlijks examens organiseert. Indien de kogelvis immers niet op de juiste manier gefileerd en bereid wordt, bestaat immers de kans dat de klant zijn restaurantbezoek niet overleeft. De handel, het transport en de afvalverwerking zijn trouwens streng gereguleerd. Het visafval wordt door gespecialiseerde afvalverwerkingsbedrijven opgeruimd.

Op de vraag waarom Japanners dan, ondanks de gevaren, gek zijn en blijven op kogelvis, valt geen eenvoudig antwoord te formuleren. Japanse koks geven vaak aan dat de vis gewoon overheerlijk is en eigenlijk het lekkerste voedsel is dat je ooit kan eten. Dit is natuurlijk pure mythevorming. De verklaring voor het culinair succes van de vis ligt waarschijnlijk eerder op psychologisch vlak. Het eten van kogelvis is in Japan een soort van statussymbool. Daarenboven speelt het gevaar op zich al een grote rol in het succes van kogelvis als gerecht. Het gevaar trekt aan en sommige mensen zijn bereid een zware prijs te betalen om een bepaalde “kick” te krijgen. Denken we maar aan het succes van gevaarlijke sporten als basejumpen en valschermspringen, die nog steeds heel wat liefhebbers aantrekken ondanks het feit dat deze sporten zeer gevaarlijk zijn en er al dodelijke slachtoffers vielen. Ondanks de gevaren van roken, drugs en overmatig alcoholgebruik blijven heel veel mensen doof hiervoor.

Ook het feit dat de kogelvis heel lang verboden is in het verleden speelt een rol. Daarenboven behoort het eten van kogelvis tot de Japanse traditie, het is een oud gebruik dat moeilijk verdwijnt. Ook buiten Japan werd of wordt kogelvis soms op het menu geplaatst. In het boek Deuteronomium (Oude Testament) maakt men melding van een versie uit de Rode Zee die door de Egyptenaren gekend was. Ook in China en Korea durft men zich de dag van vandaag soms aan kogelvis wagen, maar de vis kent er in de verste verte niet de status die hij in Japan geniet. In de jaren ’90 werd de vis voor het eerst geëxporteerd en wel naar New York en Hong-Kong, waar je nu dus ook terecht kunt voor een afspraakje met de dood. In onze contreien zul je deze vis vooralsnog niet op je bord krijgen. We kunnen u hier moeilijk aanraden om, wanneer u ooit de kans krijgt, zelf eens te proeven van deze “fugu”. U doet dit immers op eigen risico. Zelf heb ik nog nooit kogelvis geconsumeerd en zelfs indien ik de kans zou krijgen, denk ik dat ik er wijselijk voor zou passen. De prijs die je mogelijk betaalt voor deze extravagantie lijkt me net iets te hoog